Le cronache riportano episodi di frode in commercio da parte di aziende che vendevano come olio extravergine di oliva, il sospetto è che non lo fosse.
Ma anche per la salute, oltre che per la legge, è importante che l’olio sia extravergine. Solo in questa versione mantiene intatta la ricchezza in vitamina E, polifenoli, acido oleico e acidi grassi polinsaturi (omega-3 e omega-6). Solo così è un cibo terapeutico.
Una ricerca recente (su JAMA Internal Medicine), condotta su 4 mila donne sotto esame per cinque anni, dà risultati preliminari sorprendenti: in chi seguiva una dieta mediterranea innaffiata di extravergine l’incidenza di tumore al seno era nettamente inferiore. Ed è accertata la protezione su cuore e arterie, tra l’altro in uno studio famosissimo pubblicato nel 2014 dal British Medical Journal, che associa il consumo dell’oro liquido citato nell’Odissea a un rischio minore della mortalità.
Si tratta delle punte dell’iceberg della ricerca, perché sono numerosissimi i trial sull’argomento, e di volta in volta provano un ruolo nel tenere a freno la glicemia nei diabetici e prevenire il sovrappeso.
Ma tutto è garantito dalla composizione chimica che soltanto l’extravergine possiede. Addirittura, sulle bottiglie l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare (Efsa), dopo avere esaminato diversi lavori scientifici, autorizza a scrivere che fa bene alla salute grazie al contenuto di polifenoli, dicendo che contribuiscono «alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo».
Per meritare la denominazione di extravergine, col corredo di benefici, l’olio non dev’essere stato sottoposto ad altro procedimento estrattivo che quello meccanico, senza impiego di solventi, senza il raggiungimento di alte temperature, senza processo di raffinazione e senza miscele con oli di altro tipo. Ossia, senza quelle lavorazioni industriali che privano il prodotto delle proprie caratteristiche nutrizionali e benefiche.
Non solo: il prodotto deve dimostrarsi privo di difetti all’esame organolettico, dunque all’assaggio, all’olfatto e alla vista, e confacente ai parametri chimico-fisici, che accertano la reale composizione dei lipidi e la percentuale di acido oleico, il grasso monoinsaturo buono. È questo il prodotto con le caratteristiche nutrizionali che lo rendono salutare.
E gli oli d’oliva? Gli oli di sansa d’oliva? Entrambi subiscono processi detti di rettificazione, o raffinazione, che penalizzano molti composti bioattivi, tra cui la vitamina E. Il primo è ottenuto da una miscela di oli d’oliva vergini e raffinati. L’olio di sansa invece è ricavato dall’estrazione con solventi di polpa e noccioli.
Scegliamo sempre olio extravergine di oliva italiano di alta qualità, spremuto a freddo con procedimenti meccanici. Tutti gli altri olii, probabilmente non contengono neanche olive e qualora le contenessero il surriscaldamento distruggerebbe tutti i principi attivi preziosi per la salute.
